酒店餐饮业会计实务

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酒店餐饮业会计实务
目录
第一讲 概 述 2
第二讲 酒店餐饮业办理开业登记及其账务处理 3
第三讲 酒店餐饮业货币资金的管理及会计核算 7
第四讲 酒店餐饮业固定资产和存货(经营物资)的核算 15
第五讲 酒店餐饮服务业收入的核算 33
第七讲 酒店餐饮服务业税金的核算 43
第八讲 职工薪酬和应收、应付款的核算 51
第九讲 酒店餐饮企业利润的形成与分配 60
第十讲 财务会计报告 68
第十一讲 业务记账实例 76
第十二讲 酒店餐饮企业工作流程及相关制度 83
第十三讲 餐饮业主要会计问题概述 102

第一讲 概 述
一、酒店餐饮业的特点及对会计核算的要求
会计是为提高企业和单位的经济效益,加强经济管理而建立的一个以提供财务管理信息为主的经济信息系统。会计应当参与到生产经营活动中,参与决策。
酒店餐饮业的特点及对会计核算的要求如下:
1.采用多种形式经营,收益分配形式灵活
由于酒店餐饮行业在客观上需要提供多种服务,因此酒店餐饮行业的经营形式非常灵活。比如,一般的酒店都有酒店餐饮,酒店餐饮既可以是饭店管理方直接经营,也可以采用招商的方式,以出租或承包的方式由其他企业经营。收益的分配形式也非常灵活,既可以采用固定租金形式,也可以采用比例分成式或者两者结合。酒店餐饮企业会计在会计核算中必须清楚经济业务的性质,予以正确的记录。
2.酒店餐饮企业具有生产、销售和服务三种职能。
酒店餐饮企业除了服务外,还有商品的加工和销售。因此,会计核算时,需根据经营业务的特点,采用不同的核算方法。如餐饮业务,根据消费者的需要,加工烹制菜肴和食品,这具有工业企业的性质;然后将菜肴和食品供应给消费者,这又具有商品流通企业的性质;同时,为消费者提供消费设施、场所和服务,这又具有服务的性质。但这种生产、销售和服务是在很短的时间内完成,并且菜肴和食品的花色品种多、数量零星。因此不可能像工业企业那样区分产品,分别计算其总成本和单位成本,而只计算菜肴和食品的总成本。售货业务则采用商品流通企业的核算方法;而纯服务性质的经营业务,如客房、娱乐、美容美发等业务,只发生服务费用,不发生服务成本,因此采用服务企业的核算方法。
3.有所规模的酒店餐饮企业,既经营自制商品,又经营外购商品。为了分别考核自制商品与外购商品的经营成果,加强对自制商品的管理和核算,需要对自制商品和外购商品分别进行核算。
4.酒店餐饮企业收入的结算以货币资金为主要的结算方式。在会计职能上,既有核算上的职能,更要加强货币资金各种结算方式的管理职能。现金结算是酒店餐饮企业最古老的一种结算方式,随着现代科技的不断更新与进步,银行卡、信用卡、餐卡等先进结算方式粉墨登场,给酒店业会计的现金结算带来了前所未有的生机和活力。因此,现金结算有多种多样的方式,有的也有潜在的风险。酒店企业的财务会计部门应采取相应的核算管理方法和制度。随着我国改革开放政策的实施,有相当多的饮食服务业有外汇货币收入。在进行会计核算时,应按照国家外汇管理条例和外汇兑换的管理办法,办理外汇存入、转出和结算业务,核算汇兑损益。

二、应选择的会计政策
虽然酒店餐饮业会计核算有其特点,但我们国家正逐步统一企业会计制度,酒店餐饮业会计核算仍然应选择执行《企业会计准则》或《小企业会计制度》。至于应如何选择与企业的规模等有直接关系。如果所在的单位公开发行了股票或债券,应选择执行《企业会计准则》。也可参照下列标准选择执行《小企业会计制度》。原国家经济贸易委员会、财政部和国家统计
局在2003年制定的《中小企业标准暂行规定》指出住宿和餐饮业中小型企业必须符合以下条件:职工人数800人以下,或销售额1.5亿元以下。其中,中型企业须同时满足职工人数400人以上,销售额 3 000万元及以上;其余为小型企业。

第二讲 酒店餐饮业办理开业登记及其账务处理
一、开业筹划
不管是开餐馆、酒楼,或是旅店、招待所,或是开茶馆、酒吧、网吧,也不管经营规模的大小,都首先要到开业所在地的工商局(所)办理登记手续,领取营业执照,未办理这些登记手续就开业做生意,就是无照经营,是违法的,一经查到必定是要依法遭受处罚的。 在办理登记手续前,财会人员可根据投资人经营资金大小,经营管理人数,今后预计可能达到的规模等,提议老板预先做出决定,选定经营的形式,即确定是开一家大型酒店娱乐场所还是办理一个小型公司类型的餐馆、酒楼或是个体户类型的店铺,这些在办理手续和今后的会计核算、纳税方面都有很大的不同。
一旦经营形式确定并运作起来,再去改变公司经营性质,将会很麻烦,而选择的经营形式不适合,企业发展也会受到影响。财务人员在工作中也会出现诸多不顺手的事情。一般来说,公司类性质的可以规模较大,但开业手续较繁琐。而个体户性质的,在规模上不可能太大,但开业手续较简单;

二、公司类企业申办开业手续
(一)办理开业登记
按相关政策规定,中小型公司类企业开业登记须到所在地工商行政管理局办理手续,程序如下:
1.取名:开一家中小型公司首先要做的是为自己的店取名,如“张生记”、“向阳渔港”、“鸿福”、“选顺”、“春早”等等。将自己想好的名称送到工商局的名称核准科,由工商局核准科将该名称与已开业的企业核实无重名后发给名称核准证明。拿到这个证明,30天内可以办理公司注册,过期就失效了。
2.领取注册登记表格:将名称核准证明送到工商局,去领取有关登记公司的表格及准备有关资料,包括:
①公司设立登记申请书(工商局备有规范样本)。
②公司章程(工商局备有规范的样本,业主根据实际情况填入即可)。
③会计师事务所的验资报告(下面将详细介绍)。
④业主资格证(身份证、待业证、下岗证、辞职证等)。
3.开设临时账户准备注册资金:将领取的名称核准证明送到附近的银行开设临时的验资账户,开妥账户后将注册资本对应的资金存入。如果某些投资者准备以实物出资,应要求其提供这些实物的相关产权证明文件和价值评估资料。
4.交会计师事务所验证开业资金:将公司名称核准证明、已填妥的申报公司的《公司设立登记申请书》和《公司章程》、投资者资格证等资料连同存入银行的资金证明交会计师事务所,由会计师事务所对上述材料审核。实物资产出资部分,会计师事务所还会进行实地盘点,
进行资产评估,验证其产权。最终会计师事务所会提交验资报告。
5.验证场地:在做上述工作的同时,请工商局场地调查科的工作人员前往你的经营场地,将你的经营场地证明出示(自有房出示房产证,租房出示租赁合同书),由工商局工作人员验定场地后发给经营场地证明书。
6.领取回执:将名称核准证明、公司(申报)材料、验资报告、场地证明书、投资各方的身份证等一起提交工商局,待工商局的相关资料审查人员对上述材料进行审查,确认无误后,发给受理回执。
如无其他问题,在15个工作日凭受理回执,带上申请人身份证,由本人前往领证窗口,交付注册资本1‰的手续费,就可以领到营业执照的正、副本了。
在此还特别提示,现行政策规定,办理公司型饮食服务企业,最少要有两人以上,其中一人为本地常住户。同时,需提供未就业证明,如待业证、下岗证、辞职证明、退休证明等。很多地方政府对于安排一定数目的下岗职工或大学毕业生的企业在税收上有优惠政策。要到当地相关税务部门、民政部门咨询。
个体户办理开业手续同样要先取好名,然后到工商局查询没有店名重复后,到所在地工商分局(所)领取《个体户开业申请表》,按表中内容如实填写后,带上居民身份证、未就业证明(待业证、下岗证、辞职证明、退休证明等)以及经营场所证明(自有房产出示房产证,租赁房出示租赁合同)、验资报告,就可以到工商分局(所)办理登记手续,受理后7~15天可领取营业执照。
(二)办理法人代码证及税务登记
公司类的企业,从工商局领到营业执照后,首先要做的是到指定的刻字店刻公司的公章、财务章、企业法人的印章。当这三个章拿到后,接下来再到市技术监督局办理企业法人代码证书。带上领到的营业执照副本和公章,填妥有关表格后交窗口办理,三天后,凭受理回单并交纳相关费用,就可领取企业法人代码证书。
领到法人代码证书后,应到附近银行办理开户手续。带上营业执照正本、公章、财务章和个人印章便可办理。办理银行开户后,还要办理税务登记和购买发票。办理税务登记证需要的资料有:
①营业执照副本;
②法人代码证书副本;
③公章、财务章;
④公司章程;
⑤银行账号证明;
⑥自有房的房产证或租赁房屋的合同。
此外,每个企业均应确定一个具备会计从业资格的财务人员负责办理报税事宜,在税务部门备案。税务局也会给每个企业指定一个税务专管员,负责该企业的税收事宜。
在备齐上述资料后,到管辖地税务局办理税务登记。当上述材料被审查通过后,交30元钱,在7个工作日后便可领取税务登记证。
在此提示:在领到营业执照后应抓紧办理上述登记手续,因税务登记要求在领到营业执照后30天内办理,过期不办税务局要罚款上千元,而领到营业执照后,刻公章、办法人代码
证书等每个环节都需要几天,因此宜抓紧为好。
三、企业年检
领取了营业执照后,每年4月30日前必须参加工商局的企业年检。企业年检是指工商行政管理机关依法按年度对企业进行检查,以确定企业继续经营资格的法定制度。需财务部门提供年度财务报表审计报告。
年检工作中,公司企业年检由所在地工商局执行,个体户年检由所在地工商所执行。企业年检的基本程序可到当地工商行政管理部门咨询。
在此提示:
根据有关法规规定:4月30日尚未申报年检的企业,工商局可以处以1万元以上10万元以下的罚款;未年检企业,工商局会发出未参加年检企业公告,自公告发布30天内仍未参加申报年检的,工商机关将吊销其营业执照。
四、账务处理
在此阶段,企业的业务活动只是办理公司的营业执照注册登记、以及法人代码证和税务登记,经营活动还未能展开,但这些业务活动都是为正常的经营奠定基础的。在经济上,表现为公司所有者权益的形成和单一的费用开支,从公司取名开始直到办理完税务登记,每个环节都是现金支出,这是这一阶段的业务特点。具体情况如下:
(一)投资者投入资本:这一阶段是开业资金的投入过程,各投资方要做详细的记录。因为各投资者投入的资金是各自的原始投资,既代表着一种管理权力的大小,又是以后公司盈利分红的依据。因此在这个阶段中,准确记录各业主的投资,妥善保存各方投入资金的原始资料,是避免以后发生纠纷、准确分配各自应得利益的重要工作。编制的会计分录为: 借:银行存款
固定资产
原材料(或库存商品)、应交税费——应交增值税(进项税额)
贷:实收资本(或股本)
资本公积——资本溢价(股本溢价)
【例1】正保大酒店由ABC公司、XYZ公司和王中豪个人三方组建,注册资本为200万元。章程中规定:ABC公司以货币出资120万元,占该酒店股份的60%;XYZ公司出资20万元,占该酒店股份的10%;王中豪将其名下的房屋转入正保大酒店作为投资,该房屋评估确认价为68万元,投资各方均确认了该价值并在章程中约定超出投资额的部分无须偿还。王中豪占该酒店30%的股份。至2009年8月8日各投资方已按合同要求出资。编制的会计分录如下:
(1)收到ABC公司的货币出资时
借:银行存款 1200000
贷:实收资本——ABC公司 1200000
(2)收到XYZ公司的货币出资时
借:银行存款 200000
贷:实收资本——XYZ公司 200000
(3)收到王中豪投资的房屋时
借:固定资产 680000
贷:实收资本——王中豪 600000
资本公积——资本溢价 80000
如果章程中约定超出注册资本的部分作为对股东的负债,应贷记“其他应付款”。
(二)开业前装修营业场所的支出是一个大的项目,这项支出一般占到投资额的较大比重。在发生装修支出时先记入“在建工程”科目,即编制分录如下:
借:在建工程
贷:银行存款等相关账户
自有房屋装修费用应当在“固定资产”科目下单设“固定资产装修”明细科目核算,并在两次装修期间与固定资产尚可使用年限两者中较短的期间内,采用合理的方法单独计提折旧。如果在下次装修时,该项固定资产相关的“固定资产装修”明细科目仍有余额,应将该余额一次全部计入当期营业外支出。
【例2】正保大酒店将上述房屋装修为酒店大堂和包间,汇好装饰工程公司承接了该项工程,合同约定装修费用为80万元。9月10日,支付装修费用10万元。10月20日装修完毕,实际发生的装修费用为86万元,经酒店验收合格。收到汇好公司开具的工程发票,支付装修费用50万元,余款暂欠。编制会计分录如下:
(1)9月10日支付工程款时
【答疑编号911020104:针对该题提问】
借:在建工程 100000
贷:银行存款 100000
(2)10月20日装修完毕时
【答疑编号911020105:针对该题提问】
借:在建工程 500000
贷:银行存款 500000
借:固定资产——固定资产装修 860000
贷:在建工程 600000
应付账款 260000
此外,根据新会计准则规定,如果酒店餐饮企业经营场所是经营性租入的,装修费用可先通过“在建工程”科目归集,装修完毕后转入“长期待摊费用”在租赁期和装修使用年限孰短的期间内摊销。
(三)其他费用:在此期间发生的其他费用均直接记入“管理费用”、“销售费用”“财务费用”。规模较小的酒店餐饮业可将“管理费用”科目并入“销售费用”一并核算。
【例3】8月15日以转账支票支付验资费用2600元。编制会计分录如下:
【答疑编号911020106:针对该题提问】
借:管理费用 2600
贷:银行存款 2600

第三讲 酒店餐饮业货币资金的管理及会计核算
一、酒店餐饮业的收款方式和形式
酒店餐饮业应建立一个有效的收银系统,并能与消费清单等互相核对互相对照。
(一)收款方式
1.收银机收款:用于记录收到的营业收入款。主要功能是:当发生经营收入时(如有旅客登记交钱住店或餐馆消费者点菜吃饭),将登记单或点菜单上的数字键入收银机,收银机可以计算每张单据的合计数、应收数、找零数,同时自动将上述资料进行记录和保存。收银机同时设有钱柜,可保存收到的营业款现金。营业结束后,所记录的营业款收到数应等于实收的现金数,在公司负责人未做清盘归零前,收银机上的数字是不能消除掉的。这种收款方式的好处是:可避免营业款的流失,防止店员作弊;也能防止收银员和店员串联作弊,贪污营业款。收银机在安装相关软件后还可以打印发票等
2.人工收款:即不是靠收银机而是靠人工记录。以餐馆和旅店为例,餐馆设臵点菜单和收银卡,旅店设臵住店登记簿(单)和收银记录卡,当填写了点菜单或住宿单时,按实收到的钱数登记在收银记录卡上,这样,点菜单或住宿单每日汇总后收款记录卡上面记录的现金与实际收到数相等。
(二)收入的形式
1.现金收入:一般餐馆、旅店、茶馆、酒吧等,每日发生的,绝大多数都是现金收入,包括顾客通过使用银行卡支付的款项。因而把每天收到的现金数,记录正确并清点无差错时。就可以汇总作为当天的营业收入记录。
2.支票收入:现在的餐馆、酒店收到支票的时候也越来越多,许多公司提取现金不方便就只能开支票结账。如果餐馆、旅店等企业经营有特色,也会有机关团体前来消费,也会使用支票结账。所以,接受支票结账时,要对支票进行认真鉴定,以防差错,鉴定过程如下: ①支票的日期是否规范填写;
②支票的大写金额是否正确;
③大写金额有无封头结尾;
④小写金额是否清楚准确;
⑤印鉴(财务章或支票章,财务人员章)是否清楚,印鉴是否盖在正确位臵; ⑥书写墨水是否正确(不能用圆珠笔填写)。
在检查上述几个方面都无误后,方可收下支票入账。
在经济犯罪中,常有用变造支票、空头支票方式进行诈骗的。常见的方式是:与消费方从未打过交道,但消费方却显得特别大方,或者是声称要在该餐馆摆多少桌酒席,或是有多少人要来旅店住几天等等,递上支票用以结账。有的骗子这时会提出先拿几条烟来应酬,有的骗子会说等酒席摆完后再填支票金额。这种情况要特别小心,也许从直观上看支票绝对没有问题,但是建议先持支票到银行鉴定或入账,以防被骗遭受损失。
如果是本地的公司支票可直接入账便知道是否有诈,如果是外地公司支票则请银行鉴定真伪,千万别为消费额大且价格高所诱惑,导致财产损失。
收取支票后,应尽快将支票送到银行入账,这个行为称为进账,入账时需填写进账单(进
账单在开户行购买)。其入账方式有:
顺转:将支票交到开出支票的银行去,由开出支票银行将钱拨到收款银行。
逆转:将支票交到自己的开户银行,委托开户行到开出支票的银行收款。
其中,顺转时支票交到支票开户行马上就可以知道支票上有无足够金额,所以入账时最好去支票开户行顺转的道理在此。
银行进账单,是持支票到银行办理进账手续的凭证。进账单的虚线左端绿色部分称为回单,是银行收进支票后盖上银行章后退还企业,用以记账的部分。如果顺转,收到回单即表示货款已划出。如果是逆转,则要等两天左右才能知道货款是否真正划到账。所以持支票诈骗往往利用银行划账的时间差。进账单虚线右半部分持票人一栏填写本公司资料(名称、开户行、账号),出票人一拦填开支票方资料(名称、开户行、账号)。

二、现金的管理及核算
(一)现金的管理
企业为了加强对现金的管理,应建立和健全现金内部管理制度。内部的现金管理制度一般包括:钱账分管制度、现金开支审批制度、日清月结制度、现金清查制度、现金保管制度、保险柜的配备使用制度等几个方面的内容,具体如下:
(1)现金出纳和会计记录工作应该适当分离,出纳工作应由专人负责;
(2)现金日记账应根据经审核合法的收付款凭证登记人账;
(3)现金日记账应该序时顺号逐笔登记;
(4)库存现金应当日送存银行;
(5)收入的现金应当日送存银行;
(6)库存现金应遵守银行规定的限额;
(7)所有现金支出应经过批准;
(8)现金支出应该符合国家规定的使用范围;
(9)不得以白条抵充现金;
(10)不得私设小金库;
(11)现金存放应该有安全保护措施。
(二)现金的核算
1.现金核算的凭证
企业一切现金的收付,都必须办理凭证手续,取得或者填制证明收付款的凭证。对证明现金收付的每一原始凭证,都应由会计主管人员或指定的人员审核。对记载不准确、手续不完备的原始凭证,应退回经办人予以更正补全;对不合法的、假的原始凭证不予受理。
经过审核的原始凭证,可据以填制收款凭证和付款凭证。出纳人员依据收、付款凭证办理现金收付。现金收付后,在凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”印章,以防止出现错收、重复付款等行为。出纳人员依据办完收付款手续的收付款凭证登记现金日记账,按日结算收付款合计数和当日现金余额,并将账面余额同实际库存数相核对,做到账款相符。然后,现金收付款凭证和所附原始凭证转交会计人员进行分类、汇总,据以登记总分类账和有关明细分类账。对于出纳员来说一定要认定可以支付款项的授权人。
2.库存现金的核算
库存现金的核算,包括序时的核算和总分类核算。
(1)进行序时核算。进行序时的核算,应设臵现金日记账。现金日记账由出纳人员根据审核并收付款后的记账凭证逐日逐笔顺序登记,按日、按月结算收付合计数和结存余额,做到日清月结。登记现金日记账时,一般根据现金收款凭证,登记现金收入数;根据现金付款凭证,登记现金付出数。对于涉及现金与银行存款之间的相互收、付款业务,为了避免重复记账,只编制一张付款凭证。
(2)进行总分类核算。进行总分类核算,应设臵现金总分类账户,由不从事现金收付业务的会计人员登记。其目的在于反映和监督企业库存现金收付和结存情况。由于现金账户是资金账户,收到现金时,记入库存现金的借方;付出现金时,记入库存现金的贷方;余额在借方,表示现金的库存数。为了简化登记手续,企业也可定期将现金收付凭证汇总编制汇总日记账凭证,再据以登记总分类账。
3.现金清查的核算
为了及时发现现金收付差错,如实反映现金库存余额,防止贪污挪用行为的发生,应当定期或不定期地对库存现金予以清查。清查的方法主要是实地盘点,查明库存现金的账款是否相符。清查包括出纳人员清查和清查小组清查。出纳人员应当每日清点现金,发现现金短缺或多余,应及时找出原因,加以处理。由清查小组进行的清查,应在出纳人员在场的情况下,清点现金,核对账款。清查中发现用借条、白条等不合法的凭证顶替现金时,应按规定处理纠正。清查后,根据清查结果,填写现金盘点报告单,写明现金实存、账存及盈亏情况,并据以编制会计分录。
其中,根据现金盘点发现的长款数额(实有数大于账存数),应编制收款凭证,增加现金账面数额,同时贷记“待处理财产损溢”账户,其会计分录为:
借:库存现金
贷:待处理财产损溢
根据现金盘点报告列出的短款数额(实有数小于账存数),应编制付款凭证,减少现金的账面数额,同时借记“待处理财产损溢”账户,其会计分录为:
借:待处理财产损溢
贷:库存现金
在查明现金多余或短少的原因后,应根据不同的情况分别处理。如果是单据丢失或记账错误,应立即补办手续入账或按规定更正错误。如果发现现金多余是由于少付其他单位款,则应将现金长款转作其他应付款,及时补付。如果原因不明,可减少本企业费用或作增加收益处理。如现金短少是出纳人员的责任,应由其赔偿时,应将现金短款转作其他应收款。如果原因不明,可看作是出纳人员工作失职,也应责令赔偿,因为很难区分有意还是无意。
【例1】正保大酒店财务部本月清查现金时,发现长款 460元,经查明原因,尚有一笔购买办公室用品款460元还未支付。则作以下会计分录,反映清查结果。
(1)发现现金长款时:
【答疑编号911030101:针对该题提问】
借:库存现金 460
贷:待处理财产损溢 460
(2)查明原因后:
【答疑编号911030102:针对该题提问】
借:待处理财产损溢 460
贷:应付账款 460
【例2】正保大酒店财务部在盘点清查库存现金时,发现短缺款项68元。经查明,属出纳员工作失误产生的差错。则做以下会计分录,反映清查结果。
(1)发现现金短款时:
【答疑编号911030103:针对该题提问】
借:待处理财产损溢 68
贷:库存现金 68
(2)查明原因后:
【答疑编号911030104:针对该题提问】
借:其他应收款 68
贷:待处理财产损溢 68
4.备用金的核算
备用金是财会部门拨付给所属有关部门或个人的用于日常零星开支、零星采购和找零等方面的现金。备用金的收付,属于现金收付的范围,在使用和管理上与现金业务相同。
拨付备用金必须明确使用范围,建立领用、保管和报销制度,并由专人管理。备用金有定额管理和非定额管理两种方法。
备用金定额管理,是按用款部门实际需要,核定定额,并据以拨付现金。用款单位部门按规定开支范围支用备用金后,凭有关支出凭证向财会部门报销,补足备用金。这种方法适用于各有关职能部门的日常零星费用开支和营业部门找零的备用金管理。
备用金的非定额管理,是用款部门单位根据实际需要向财会部门申请领取备用金,领取后凭有关支出凭证报销,财会部门作为减少其备用金处理。如再需要,则另行办理领款手续。这种方法适用于预支差旅费等备用金的管理。
【例3】经批准,为方便采购部的零星采购工作,给予采购部定额备用金为 600元,规定每年度清理一次。
(1)年初拨付备用金时,作会计分录:
【答疑编号911030105:针对该题提问】
借:其他应收款——备用金 600
贷:库存现金 600
(2)采购员陈明动用采购部备用金购买调料一批,金额480元。持已验收的发票到财务部办理报销手续。
【答疑编号911030106:针对该题提问】
借:原材料 480
贷:库存现金 480
(3)年终清理收回时,作会计分录:

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